Die Wünsche ändern sich ständig. Mit wechselnden Vorlieben, Ernährungstrends oder Jahreszeiten werden unterschiedliche Produkte verlangt. Die Flexibilität der Prozesslinie muss der Komplexität der Herstellung entsprechen.
Neben dem neuen Trend zu kleineren Handwerksbetrieben gibt es auch eine Tendenz in die andere Richtung: Bäckereien werden zu großen Verarbeitungsbetrieben mit riesigen Produktionsmengen. Auf die Sorgfalt, mit der die Zutaten behandelt werden müssen, hat das jedoch keinen Einfluss.
